Globalnočisti sadni prahtrg doživlja močno rast, ki jo poganja naraščajoče povpraševanje potrošnikov po naravnih sestavinah, čistih-izdelkih z oznako in priročnih možnostih -hranil bogate hrane. Ti praški so vsestranske sestavine, ki jih najdemo v vsem, od smutijev in otroške hrane do prehranskih dopolnil, pekovskih izdelkov in gurmanske kuhinje. V proizvodnji teh praškov prevladujeta dve primarni tehnologiji industrijskega sušenja: razpršeno-posušeno sadje v prahu in zamrznjeno-posušeno sadje v prahu. Vprašanje, kateri je "boljši", ni stvar preproste superiornosti, ampak bolj zapleteno medsebojno delovanje predvidene uporabe, prehranskih prioritet, ekonomskih omejitev in funkcionalnih zahtev.
Tehnologije med-sušenjem z razprševanjem in-zamrzovanjem
Da bi razumeli razlike v končnem čistem sadnem prahu, moramo najprej razumeti temeljna načela vsake metode sušenja.
Sušenje z zamrzovanjem (liofilizacija)
Sušenje z zamrzovanjem je več{0}}stopenjski proces dehidracije pri nizki-temperaturi, ki vključuje sublimacijo.
• 1. korak: Zamrzovanje:
Surovi sadni pire ali koščki se hitro zamrznejo na izjemno nizke temperature (pogosto pod -40 stopinj / -40 stopinj F). To hitro zmrzovanje povzroči, da voda v celicah sadja tvori zelo majhne ledene kristale, kar zmanjša poškodbe celic.
• 2. korak: Primarno sušenje (sublimacija):
Zamrznjen izdelek se postavi v vakuumsko komoro. Tlak se znatno zniža in uporabi se majhna količina toplote. Pod tem nizkim pritiskom se ledeni kristali ne stopijo v tekočo vodo; namesto tega prehajajo neposredno iz trdne snovi v plin (vodno paro) v procesu, imenovanem sublimacija. Ta korak odstrani do 95 % vsebnosti vode.
Korak 3: Sekundarno sušenje (desorpcija):
Temperaturo dvignemo nekoliko višje kot v fazi primarnega sušenja, da prekinemo morebitne fizikalno-kemijske vezi med preostalimi vodnimi molekulami in trdno sadno matrico. To odstrani končne sledi vode, kar povzroči vsebnost vlage med 1-4 %.
Izogibanje tekoči vodi in visoki vročini je odločilna značilnost liofiliziranega-sušenja čistega sadnega prahu, kar je ključnega pomena za ohranjanje strukture in toplotno-občutljivih spojin.
Sušenje s pršenjem
Pra-posušeno sadje v prahu je neprekinjen postopek v enem-stopenju, ki z izhlapevanjem vode z vročim plinom spremeni tekočo krmo v prah posušenega sadja.
• 1. korak: Priprava krme:
Sadni pire se zmeša z nosilci, kot je maltodekstrin, da se zmanjša vsebnost lepljivega sladkorja in ustvari zaščitna matrika za učinkovito sušenje.
• 2. korak: Atomizacija:
Tekočina se prečrpa na vrh velike sušilne komore in potisne skozi -visokotlačno šobo ali centrifugalni razpršilnik, pri čemer se razbije v fino meglico drobnih kapljic.
• 3. korak: Sušenje:
Kapljice so izpostavljene pišu vročega zraka. Voda takoj izhlapi z velike površine meglice, za seboj pa ostane suh prah. Čeprav je zrak zelo vroč, hitro izhlapevanje ohranja nizko temperaturo sušenega sadja in ohranja njegovo kakovost.
• 4. korak: Ločitev:
Posušeni delci padejo na dno komore, vlažen zrak pa se izčrpa. Prah se nato zbere preko ciklona ali vrečastega filtra.
Sušenje čistega sadnega prahu z razprševanjem je neverjetno učinkovito in hitro, vendar zahteva nosilce in vključuje kratko izpostavljenost visokim temperaturam.
Različne lastnosti
Različni mehanizmi teh procesov vodijo do močnih nasprotij v lastnostih čistega sadnega prahu.
|
Značilno |
Liofiliziran-prah |
Razprši{0}}posušen prah |
Zmagovalec za Značilnost |
|
Zadrževanje hranil |
Odlično. Minimalna razgradnja toplo{1}}občutljivih vitaminov (npr. vitamina C, vitaminov B), antioksidantov in fitonutrientov zaradi nizko-temperaturne obdelave. |
Dobro za pošteno. Večja izpostavljenost toploti povzroči večje izgube hlapnih spojin in nekaterih termolabilnih vitaminov. |
Liofilizirano- |
|
Barva in pigmentacija |
Izjemen. izjemno dobro ohranja prvotno živahno barvo svežega sadja. |
Dobro. Zaradi vročine lahko nekoliko porjavi (Maillardova reakcija) ali zbledi. |
Liofilizirano- |
|
Okus in aroma |
Superior. Odlično zadrži hlapne aromatične spojine, kar zagotavlja močan, pravi--sadni okus. |
Zmerno. Znatna izguba zgornjih not in hlapnih arom med-sušenjem pri visoki vročini. |
Liofilizirano- |
|
Fizična zgradba |
Rahlo, luknjasto, hrustljavo. Ohranja strukturo satja iz sublimiranih ledenih kristalov. |
Fino, gladko, gosto. Sestavljen je iz majhnih sferičnih delcev. |
N/A (od-aplikacije) |
|
Sposobnost rehidracije |
Odlično. Porozna struktura omogoča, da voda ponovno -vstopi v celice, kar hitro rekonstruira prvotni plod. |
Počasno in pogosto nepopolno. Lahko tvori kepe; se pogosto ne rekonstruira v celoti v stanje pireja. |
Liofilizirano- |
|
Nasipna gostota |
Zelo nizko. Lahek in puhast, zavzame več volumna na enoto teže. |
visoko. Gost in kompakten, zavzame manj volumna. |
Posušen-razprševanjem (za pošiljanje/skladiščenje) |
|
Topnost |
Spremenljivka. Dobro se topi v vodi, vendar je morda potrebno mešanje zaradi nizke gostote. |
Odlično. Zasnovan za takojšnjo topnost v vročih in hladnih tekočinah. |
Razpršeno-sušeno |
|
Potreben je zastopnik prevoznika |
Običajno ni potrebno. Lahko se praši brez dodatkov. |
Skoraj vedno zahtevano. Maltodekstrin je pogost, saj razredči vsebino čistega sadja. |
Liofilizirano- |
|
Stroški in razširljivost |
Visoki stroški. Serijski proces, energijsko-intenziven, počasnejši. |
Nizki stroški. Neprekinjen proces, visoko učinkovit, hitrejši rezultat. |
Razpršeno-sušeno |
|
Vsebnost vlage |
Zelo nizko (1-4%). Izjemen rok trajanja in stabilnost. |
Nekoliko višja (3-5%). Dober rok trajanja, vendar se sčasoma bolj strdi. |
Zamrznjeno-sušeno (obrobno) |
Aplikacija
Razglašati, da je ena tehnologija univerzalno "boljša", je napačno. Optimalna izbira je v celoti odvisna od končne-uporabe izdelka.
Kdaj je liofiliziran{0}}sadni prah očitno boljši?
Pra-zamrznjeno posušeno čisto sadje je dobra izbira, kadar je največja skrb največja zvestoba hranilni vrednosti, barvi in okusu izvirnega sadja.
• Vrhunska zdravstvena dopolnila in mešanice »superhrane«:
Za izdelke, ki tržijo visoke antioksidativne vrednosti ORAC, visoko vsebnost vitamina C ali celovitost občutljivih spojin, kot so antocianini (v jagodah) ali encimi, je zmrzovalno{0}}sušen naravni sadni prah neprimerljiv. Raziskave kažejo bistveno višje stopnje zadrževanja.
• Gurmanske in kulinarične aplikacije:
Kjer je pravi, neokrnjeni okus sadja ključnega pomena. Primeri vključujejo:
• instant gurmanske pijače:
Pri čemer mora prah imeti okus pravega sadja, ne le sladkega.
• Slaščice:
Kot polnilo ali posip na-čokoladi in tartufih višjega cenovnega razreda.
• Desertni okraski:
Liofiliziran prah-malin ali jagod zagotavlja intenzivno barvo in okus.
• Mešanice začimb:
Za ustvarjanje živahnih, močnih začimb-na osnovi sadja.
• Izdelki, ki potrebujejo rehidracijo:
Pri aplikacijah, kot so instant ovseni kosmiči, juhe ali otroška hrana, kjer naj bi se prašek sadja v razsutem stanju rekonstituiral v kos sadja ali gladek pire, se zmrznjeno-posušeno čisto sadje v prahu obnese veliko bolje.
• Čista-oznaka in ekološki izdelki:
Ker čisti sadni prah ne potrebuje nobenih nosilnih sredstev, lahko liofiliziran prah označimo kot »100 % [sadje]« ali »Organsko [sadje]«, kar je pomembna marketinška in formulacijska prednost.
Kdaj je-posušeno sadje v prahu boljša izbira?
Prašek-posušenega sadja je odličen pri-cenovno občutljivih,-količinskih aplikacijah, kjer so funkcionalnost, topnost in možnost mešanja pomembnejši od absolutne prehranske učinkovitosti.
• Industrija pijač (Mainstream):
Za instant mešanice pijač, beljakovinske napitke in nadomestke obrokov, kjer o takojšnji topnosti tako v vroči kot v hladni tekočini ni-mogoče pogajati. Visoka gostota omogoča tudi lažje porcioniranje in mešanje brez prahu.
• Pekarna in proizvodnja prigrizkov:
Za testo, testo in suhe mešanice, kjer čisti sadje v prahu deluje kot aroma in barvna sestavina, ne pa kot primarna lastnost. Njegova drobna velikost delcev zagotavlja enakomerno porazdelitev brez ustvarjanja mokrih madežev.
• Stroškovno{0}}občutljive aplikacije:
Za vsak izdelek, kjer je končna maloprodajna cena ključno gonilo nakupa. Znaten prihranek pri stroških sušenja z razprševanjem se lahko prenese na potrošnika. To vključuje številne jogurte, sladolede in kosmiče-za množično prodajo.
• Aplikacije, kjer so prevozniki koristni:
Maltodekstrin in drugi nosilci niso le polnila; ščitijo pred oksidacijo in podaljšujejo rok trajanja. V nekaterih formulacijah je ta stabilnost želena lastnost.
Dobavitelj, kot je Guanjie Biotech, bi običajno ponudil tako čisti sadni prah. Blagovna znamka zdrave hrane bi lahko nabavila svoj liofiliziran-açai v prahu za vrhunsko linijo dodatkov, medtem ko bi veliko podjetje za pijačo sklenilo pogodbo z-pomarančnim prahom v razpršilu za novo linijo instant napitkov za zajtrk, pri čemer bi dalo prednost ceni in topnosti.
Zaključek
Razprava med-posušenim sadjem v prahu in liofiliziranim-sadjem v prahu je klasičen kompromis-med kakovostjo in ekonomičnostjo, med največjim ohranjanjem in največjo funkcionalnostjo.
Liofiliziran-prah čistega sadja je najboljši v kakovosti. Je najboljša tehnološka rešitev za ohranjanje intrinzičnega prehranskega kompleksa, živahne barve in močnega okusa svežega sadja. Je izbira za prvovrstne, zdrav-napredne in gurmanske aplikacije, kjer vrednost temelji na čistosti in moči. Njegove glavne pomanjkljivosti so visoki stroški in nizka nasipna gostota.
Pra-sušeno sadje v prahu je prvak v učinkovitosti in funkcionalnosti. To je izjemno razširljiv, stroškovno-učinkovit in dosleden postopek, ki proizvaja prašek z odlično topnostjo, visoko gostoto in dobro stabilnostjo. Je delovni konj industrijske živilske industrije, idealen za aplikacije, kjer je sadni prah ena komponenta večje matrice in kjer sta brezhibna integracija in stroški kritični. Njegovi glavni pomanjkljivosti sta prehranska degradacija in nujna uporaba nosilcev.
Zato nobeno ni univerzalno "boljše". Za zdrav{1}}potrošnika, ki pripravlja jutranji smuti, je zmrznjena-možnost dobavitelja, kot je Guanjie Biotech, nedvoumno najboljša izbira. Za živilskega tehnologa, ki oblikuje nov, stabilen in cenovno dostopen beljakovinski prašek, ki se mora popolnoma zmešati v stresalniku, je razpršeno-posušen prah nedvoumno boljša sestavina.
Če potrebujete čisti sadni prah, se obrnite na nas. Glede na vaše potrebe vam lahko zagotovimo ustrezen naravni sadni prah. Dobrodošli, da se posvetujete z nami nainfo@gybiotech.com.
Reference
[1] Abonyi, BI, Feng, H., Tang, J., Edwards, CG, Chew, BP, Mattinson, DS, & Fellman, JK (2002). Ohranjanje kakovosti jagodnih in korenčkovih pirejev, posušenih s sistemom Refractance Window™. Journal of Food Science, 67 (3), 1051–1056.
[2] Caparino, OA, Tang, J., Nindo, CI, Sablani, SS, Powers, JR, & Fellman, JK (2012). Vpliv metod sušenja na fizikalne lastnosti in mikrostrukture prahu manga (filipinski 'Carabao' var.). Journal of Food Engineering, 111(1), 135–148.
[3] Ferrari, CC, Ribeiro, CP in Aguirre, JM (2012). Razpršilno sušenje pulpe robid z uporabo maltodekstrina kot nosilnega sredstva. Journal of Food Processing and Engineering, 35 (5), 763-774.
[4] Marques, LG, Silveira, AM, & Freire, JT (2006). Značilnosti-sušenja z zamrzovanjem tropskega sadja. Sušilna tehnologija, 24(4), 457-463.
[5] Michalczyk, M., MacUra, R., & Matuszak, I. (2009). Vpliv-sušenja na zraku, zamrzovanja-sušenja in shranjevanja na kakovost in antioksidativno aktivnost nekaterih izbranih jagod. Journal of Food Processing and Preservation, 33(1), 11-21.
[6] Shishir, MRI, & Chen, W. (2017). Trendi sušenja z razprševanjem: kritičen pregled sušenja sadnih in zelenjavnih sokov. Trendi v živilski znanosti in tehnologiji, 65, 49-67.
[7] Tonon, RV, Brabet, C. in Hubinger, MD (2010). Stabilnost antocianinov in antioksidativna aktivnost razpršeno-posušenega soka açai (Euterpe oleracea Mart.), proizvedenega z različnimi nosilnimi sredstvi. Food Research International, 43(3), 907-914.
