Ali ima jagodni prah sladkor?

ja,naravna jagoda v prahuvsebuje sladkorje, ki so naravno prisotni v jagodah. V nasprotju s tem lahko mešani praški jagod vsebujejo dodane sladkorje. V živilski industriji in industriji pijač je vsebnost sladkorja v jagodnem prahu ključni tehnični parameter pri nabavi surovin in razvoju formulacije. Ne glede na to, ali se uporablja v trdnih pijačah, mlečnih izdelkih, pekovskih izdelkih, slaščicah ali funkcionalnih živilih, sladkorna sestava jagodnega prahu neposredno vpliva na okus izdelka, označevanje hranilne vrednosti, rok uporabnosti in združljivost postopka.

Kaj je jagodni prah?

Naravni jagodni prah je pridobljen iz svežih jagod s postopki, kot so pranje, odstranjevanje pecljev, luščenje, zgoščevanje, sušenje (-sušenje z razprševanjem ali-sušenje z zamrzovanjem), drobljenje v prah in sejanje. Glede na način predelave lahko jagodni prah razdelimo v dve glavni kategoriji: čisti jagodni prah in mešani jagodni prah.

• Prah čiste jagode:
Narejen izključno iz jagod, brez dodanih sestavin ali aditivov. Njegovi sladkorji v celoti izvirajo iz naravnih sladkorjev samega sadja. Guanjie Biotech proizvaja čisti naravni jagodni prah.

• Mešanica jagod v prahu:
Ta vrsta prahu je proizvedena z dodajanjem maltodekstrina, belega sladkorja, sredstev proti -sprijemanju, arom in barvil jagodnim surovinam za zmanjšanje stroškov, izboljšanje sipkosti ali izboljšanje okusa. Vsebnost sladkorja v tem izdelku vključuje naravne sladkorje iz jagod in dodane sladkorje.

Da bi torej ugotovili, ali jagodni prah vsebuje sladkor, je treba najprej razlikovati njegovo vrsto. Za čisti jagodni prah je prisotnost sladkorja gotova. Pri mešanem jagodnem prahu je vsebnost sladkorja običajno višja, vrsta in delež dodanih sladkorjev pa sta odvisna od formulacije.

Ali jagodni prah vsebuje sladkor?

Kot jagode sladkorji predstavljajo večino topnih trdnih snovi v jagodah. Glede na Kitajsko tabelo sestave hrane in povezane podatke kmetijskih raziskav je skupna vsebnost sladkorja (izračunano kot glukoza, fruktoza in saharoza) svežih jagod običajno med 4 % in 8 % (m/m). Na specifično vrednost vpliva več dejavnikov:

• Razlike v sortah:

Različne sorte jagod imajo bistveno različna razmerja med sladkorjem in kislino. Na primer, sorta "Zhangji" lahko preseže 8% sladkorja, medtem ko je sorta "Sweet Charlie" običajno okoli 5%.

• Zrelost:

Zrelost žetve neposredno vpliva na kopičenje sladkorja. Jagode pri 70 % zrelosti vsebujejo približno 4 % sladkorja, medtem ko lahko tiste pri 90 % zrelosti ali več dosežejo 7–8 %.

• Izvor in podnebje:

Jagode, pridelane v regijah z velikimi dnevnimi temperaturnimi nihanji in veliko sončne svetlobe (kot so deli Yunnana in Shandonga), imajo običajno višjo vsebnost sladkorja.

• Sezona in način gojenja:

Vsebnost sladkorja se razlikuje med-gojenimi jagodami v rastlinjakih (pozimi in spomladi) in jagodami-na prostem (poleti).

Pri predelavi se odstrani velika količina vode. Sveže jagode vsebujejo približno 90–92 % vode, medtem ko naravna jagoda v prahu običajno vsebuje manj kot 3–5 % vlage. Posledično se znatno poveča koncentracija sladkorja v suhi snovi.

Razpon in sestava sladkorja

Za čiste jagode v prahu, proizvedene z-sušenjem z zamrzovanjem ali-sušenjem z razprševanjem (brez dodatkov), je skupna vsebnost sladkorja (na suhi osnovi) običajno med 40 % in 65 %. Sestava je naslednja:

• Reducirni sladkorji (glukoza + fruktoza):

Približno 35%–55%. Fruktoza običajno predstavlja nekoliko večji delež. Oba sladkorja izkazujeta visoko higroskopičnost in reaktivnost.

• saharoza:

Približno 2–8 %. Sveže jagode vsebujejo razmeroma nizko raven saharoze, nekaj saharoze pa lahko med zorenjem in predelavo hidrolizira v glukozo in fruktozo.

• Drugi oligosaharidi in polisaharidi:

Prisoten v sledovih, večinoma iz celuloze in hemiceluloze v celičnih stenah; ti so na splošno razvrščeni kot prehranske vlaknine in ne sladkorji.

Pomembno je vedeti, da zgornje vrednosti temeljijo na suhi teži. Če se izračuna na mokri podlagi (tj. vključno z vlago), bo odstotek sladkorja ustrezno nižji. Na primer, naravna jagoda v prahu s 5 % vlage ima skupno vsebnost sladkorja približno 38 %–62 % na mokri osnovi.

Kako izbrati jagodni prah za svojo formulacijo?

Za osebje za raziskave in razvoj ter nadzor kakovosti je treba pri ocenjevanju vsebnosti sladkorja upoštevati naslednje analitične koncepte:

• Skupni sladkor:

Običajno določeno s Fehlingovo metodo ali tekočinsko-kromatografijo visoke ločljivosti (HPLC). Predstavlja vsoto reducirajočih sladkorjev in saharoze (po hidrolizi) in je bistvenega pomena za označevanje hranilne vrednosti.

• Zmanjšanje sladkorja:

Vključuje glukozo in fruktozo. Čisti jagodni prah ima visok delež reducirajočih sladkorjev. Pri mešanih izdelkih se ta delež zmanjša, če dodamo saharozo.

• saharoza:

Izmerjena vsebnost disaharidov.

• Ogljikovi hidrati:

Širša kategorija, ki vključuje sladkorje, škrob in prehranske vlaknine. Na oznakah hranilne vrednosti so "sladkorji" običajno podskupina skupnih ogljikovih hidratov.

Rezultati testa se lahko razlikujejo glede na analitično metodo. Na primer, vrednosti skupnega sladkorja, pridobljene z neposredno titracijo in HPLC, se lahko razlikujejo za ±5 %. Guanjie Biotech priporoča uporabo GB 5009.8-2016 kot standardne metode.

Vsebnost sladkorja v B2B aplikacijah

Vsebnost sladkorja v naravnem jagodnem prahu ni le stvar prisotnosti ali odsotnosti; neposredno vpliva na ključne parametre oblikovanja in obdelave izdelka:

• Označevanje hranilne vrednosti in trditve
Natančno označevanje sladkorja je bistveno. Za trditve o nizki-sladkorju (manj kot ali enako 5 g/100 g v skladu z GB 28050) mora biti raven dodatka jagodnega prahu strogo nadzorovana. Ker čisti jagodni prah vsebuje več kot 40 % sladkorja, njegova stopnja vključitve običajno ne sme preseči 10 %, kar lahko omeji intenzivnost okusa.

• Maillardova reakcija in nadzor Browninga
Redukcijski sladkorji med segrevanjem reagirajo z aminokislinami, kar povzroči porjavitev in spremembe okusa. Jagodni prah-z visoko-sladkorjem je bolj nagnjen k ne-encimskemu porjavenju pri peki in iztiskanju.

• Higroskopičnost in strjevanje
Fruktoza je zelo higroskopična. Naravni jagodni prah lahko absorbira vlago in tvori grudice pri relativni vlažnosti nad 60%, kar vpliva na shranjevanje in predelavo. Mešani praški to ublažijo z dodatkom maltodekstrina.

• Stabilnost med zamrzovanjem in odmrzovanjem
V zamrznjenih izdelkih sladkor zniža zmrziščno točko, kar povzroči manjše ledene kristale in bolj gladko teksturo. Prekomerni sladkor pa lahko zavre sproščanje naravnega okusa jagode.

• Mikrobna stabilnost
Visoka vsebnost sladkorja ustvarja osmotski tlak, ki zavira rast mikrobov. Prah čiste jagode ima običajno nizko aktivnost vode (Aw < 0,3). Ko pa je enkrat izpostavljen vlagi, lahko podpira rast osmofilnih kvasovk in plesni.

Primerjava vsebnosti sladkorja v jagodnem prahu

Zaključek:

Če povzamemo, naravni jagodni prah zagotovo vsebuje sladkor. Sladkor v prahu čiste jagode prihaja iz glukoze, fruktoze in majhne količine saharoze, ki je naravno prisotna v sadežu jagode, s skupno vsebnostjo sladkorja običajno med 40 % in 65 % (suha osnova). Mešane jagode v prahu imajo višjo vsebnost sladkorja, vključno z dodanimi sladkorji. Za B2B podjetja, ki se ukvarjajo s hrano in pijačo, morajo pri izbiri jagodnega prahu upoštevati:

• Določite pozicioniranje izdelka (z nizko vsebnostjo sladkorja/brez dodanega sladkorja/običajno).

• Od dobaviteljev zahtevajte predložitev poročil o preskusih za različne kategorije sladkorja (skupni sladkor, reducirni sladkor in saharoza, navedeni ločeno).

• Izberite jagodni prah z ustreznim razponom vsebnosti sladkorja glede na temperaturo obdelave, aktivnost vode in pogoje shranjevanja končnega izdelka.

• Pri mešanih izdelkih jasno označite vrste in količine dodanih sladkorjev.

Guanjie Biotech priporoča, da stranke sodelujejo v tehničnih razpravah z dobavitelji v fazi razvoja formulacije, pri čemer zagotovijo omejitve sladkorja za ciljni izdelek, da priporočijo najprimernejše specifikacije naravnega jagodnega prahu. Za dodatne tehnične informacije ali testiranje vzorcev nas kontaktirajte po e-pošti:info@gybiotech.com.

Reference

[1] Nacionalna zdravstvena komisija Ljudske republike Kitajske. GB 5009.8-2016 Nacionalni standard za varnost hrane [2] – Določanje fruktoze, glukoze, saharoze, maltoze in laktoze v živilih. Peking: China Standards Press, 2016.

[3] Nacionalna zdravstvena komisija Ljudske republike Kitajske. GB 28050-2011 National Food [4] Varnostni standard za označevanje hranilne vrednosti predpakiranih živil. Peking: China Standards Press, 2011.

[5] Kitajski center za nadzor in preprečevanje bolezni. Kitajska tabela sestave hrane (standardna izdaja). Peking: Peking University Medical Press, 2018.

[6] Organizacija za prehrano in kmetijstvo. Predelava sadja in zelenjave: izboljšanje kakovosti. Rim: FAO, 2003.

[7] Komisija za Codex Alimentarius. Kodeksov standard za sladkorje (CODEX STAN 212-1999). Rim: FAO/WHO.

[8] Fellows, PJ Food Processing Technology: Principles and Practice. 4th ed. Cambridge: Woodhead Publishing, 2017.