Zamrznjeni suhi sadni prah v velikem obseguje nekakšen sadni in zelenjavni prah, ki ga izdeluje tehnologija za zamrzovanje (FD), ki se pogosto uporablja v hrani, pijači, zdravstvenih izdelkih in drugih poljih. V primerjavi s tradicionalnim sušenjem vročega zraka ali sušenjem razpršila je zamrznjen sušen sadni prašek bolj popolna barva, aromo, okus, hranila itd., Še posebej okus pogosto kaže na močnejšo sladkobo. Torej, kaj je razlog, zakaj je zamrznjen sadni prah okus sladek?
Učinek postopka sušenja zamrzovanja na vsebnost sladkorja
Zamrznitev sušenja je tehnologija sušenja, ki odstranjuje vodo v nizkotemperaturnem okolju. Specifični postopek je naslednji.
Sadje postavite v nizkotemperaturno okolje (običajno spodaj -30) za hitro zamrzovanje, tako da voda v sadju zamrzne. Dvignite temperaturo v vakuumskem okolju, tako da se led neposredno spremeni v vodno paro in odstrani vodo v sadju. Nadalje zmanjša vsebnost vode in sadni prah doseže stabilno stanje.
Tehnologija sušenja zamrznitve lahko odstrani vodo pri nižji temperaturi in zadrži prvotni okus, hranila in strukturo sadja. Vendar vpliva tudi na dojemanje okusa in sladkosti.
1. učinek koncentracije sladkorja
Glavne sestavine svežega sadja vključujejo vodo, sladkorje, organske kisline, prehranske vlaknine itd. Med njimi so sladkorji glavni vir sladkosti. Kot so glukoza, fruktoza in saharoza. Vsebnost vode v svežem sadju je običajno med 75% in 90%. Po sušenju z zamrzovanjem se vsebnost vode v sadju močno zmanjša (običajno na 2%-5%), kar ima za posledico relativno koncentriran sladkor. Na primer. Sveža jabolka predstavljajo 85% vode in 12% sladkorja. Vsebnost vode v jabolčnem zamrznjenem prahu se zmanjša na 5%, koncentracija sladkorja se močno poveča in sladkost je bolj izrazita.
Zaradi relativnega povečanja sladkorja po odstranitvi vode je zamrznjen sušen sadni prašek sladek kot sveže sadje.
2. učinek vsebnosti vode na okus
• Zmanjšana vsebnost vode izboljšuje dojemanje sladkosti
Kadar je dovolj vode, se molekule sladkorja razredčijo z vodo in zaznavanje sladkosti je šibko. Vsebnost vode v sadnem prahu z zamrznjenjem je običajno manjša od 5%. Koncentracija molekul sladkorja je izjemno visoka, in ko pridejo v neposreden stik z okusnimi brsti, lahko močneje spodbudijo sladke receptorje in izboljšajo zaznavanje sladkosti.
• Suho stanje zmanjšuje motnje kislosti in grenkobe
Nekateri sad vsebujejo določeno količino organskih kislin. Kot so citronska kislina, zlobna kislina, oksalna kislina itd. Te kisle snovi bodo zmanjšale splošno sladkobo. Med postopkom sušenja zamrzovanja se lahko v vodi izgubijo kisle komponente ali pa lahko njihovo kislost prikrije sladkost sladkorja. Zato je sadni prašek slajši.
• Zmanjšajte vpliv proste vode
V tekočem sadju bo interakcija med molekulami sladkorja in vode vplivala na hitrost sproščanja sladkih molekul. Ampak vZamrznjeni suhi sadni prah v velikem obsegu, vode je zelo malo. Sladke molekule se lahko hitro raztopijo v slini in neposredno komunicirajo z okusnimi brsti, zaradi česar je sladkost hitrejša in bolj očitna.
3. Učinek fizikalnih lastnosti sadnega praška na sladkost
• Strukturne spremembe in izboljšanje sladkosti
Tekstura zamrznjenega sadnega prahu je razmeroma puhasta in ima dobro topnost. Po vstopu v usta se lahko hitro raztopi, sladke snovi pa hitreje stopijo v stik z okusnimi brsti na jeziku. Zaradi te značilnosti hitrega sproščanja ljudi čutijo bolj intenzivno sladkost, ko jedo zamrznjen sadni prašek.
• Velikost delcev in hitrost raztapljanja
Študije so pokazale, da manjši so delci hrane, hitreje se raztopi in močnejši je občutek okusa. Zamrznjeni sušen sadni prah je med predelavo zmlelo v ultrafini prah. Ta ultrafinski delček ima večjo topnost v ustih, sladkor pa se lahko hitro raztopi in spodbudi okusne brsti. Zato je sladkost bolj očitna.
• Vpliv nizke vsebnosti vlage na zaznavanje sladkosti
Vsebnost vlage v hrani vpliva na dojemanje sladkobe. V okolju z visoko vlago se molekule sladkih snovi razredčijo in zaznavanje sladkosti je razmeroma šibko. V sadnem prahu z zamrznitvijo z zamrznjenjem z nizko vsebnostjo, sladke snovi delujejo neposredno na okusne brbončice, senzorična sladkost pa je večja.
4. koncentracija okusnih snovi
Ključno načelo procesa sušenja zamrzovanja je sublimacija. To se lahko neposredno spremeni iz trdnega v plinasto, kar povzroči, da voda izhlapi. Zato lahko to ohrani prvotni okus sadja. Ker komponente arome in sladkorne snovi sadja ne uničujejo visoke temperature, se poveča celotna koncentracija okusa zamrznjenega sadnega prahu in je torej sladkost bolj izrazita.
Poleg tega lahko nekatere arome spojine v sadju povečajo dojemanje sladkosti. Kot so estri, aldehidi in alkoholi.
• Estri tvorijo sinergistični učinek s sladkobo, zaradi česar je celoten okus polnejši.
• Aldehidi imajo svežo sadno aromo in lahko izboljšajo naravno sladkost sadja.
• Alkoholi lahko prilagodijo okus sadnega praška, zaradi česar je sladkost mehkejša in bolj trajna.
Te okusne snovi so dobro ohranjene med postopkom sušenja z zamrzovanjem. Zato sladkost zamrznjenega sadnega razsutega prahu ne izvira le iz sladkorja, ampak tudi iz prispevka povečanja okusa.
5. Vpliv encimskega delovanja
V svežem stanju sadja bodo notranji encimi še naprej delovali. To bo vplivalo na sladkor in kislost.
• Amilaza
Banane, mango, itd., Bodo med postopkom zorenja podvrgli hidrolizi škroba. Izdelali bodo več sladkorja in povečali sladkobo. Zamrznjevanje sušenja ohranja stanje zrelega sadja, zaradi česar je sadni prah sladek.
• Ukrep saroze invertaze
Saharoza v nekaterih sadju bo encimi hidrolizirali v glukozo in fruktozo. Fruktoza je slajša od saharoze, zato lahko poveča dojemanje sladkosti.
• Zmanjšana aktivnost polifenol oksidaze (PPO)
V običajnem procesu sušenja lahko visoke temperature povzročijo oksidacijske reakcije, kar poslabša okus. Vendar pa v nizkotemperaturnem okolju procesa sušenja zmrzovanja zavira aktivnost polifenol oksidaze. Polifenoli v sadju (kot so flavonoidi) ne bodo pretirano razgrajeni. To se izogne izboljšanju grenkobe in naredi sladkobo bolj vidno.
Različno sadje ima po sušenju z zamrzovanjem drugačno sladkost
Zaradi različnih sestavkov sladkorja, kislosti, aromatičnih sestavnih delov itd. Različne sadje imajo različno dojemanje sladkosti po sušenju z zamrzovanjem:
• Banane so bogate s fruktozo, sladkost je najbolj očitna po sušenju z zamrzovanjem.
• Mango je bogat s saharozo in fruktozo, okus je bogat in sladek po sušenju z zamrzovanjem.
• Kislost jagod je velika, a kislost se po sušenju z zamrzovanjem zmanjša in sladkost je izrazita.
• Blueberry vsebuje več polifenolov, kar lahko vpliva na dojemanje sladkobe.
Uporaba v hrani
• Kot naravno sladilo
KerZamrznjeni suhi sadni prah v velikem obseguima močno sladkost in ne vsebuje umetnih sladil. Zato ga lahko uporabimo kot naravno sladilo.
• Za izboljšanje sladkosti hrane z nizkim sladkornim
Za živila, ki morajo zmanjšati vsebnost sladkorja, vendar ohraniti sladkobo, lahko sladkost povečate z dodajanjem zamrznjenega sadnega praška. Na primer, dodajanje zamrznjenega posušenega bananinega prahu ali jabolčnega sadnega prahu v piškote z nizkim sladkornim piškotom ali torte zmanjšuje količino saharoze. Hkrati izboljša sladkost in okus izdelka.
• Uporaba v zdravi hrani
Zamrznjeni sadni prah ohranja naravno sladkost sadja in je bogat s hranili, kot so prehranske vlaknine in antioksidanti. Zato se pogosto uporablja v zdravi hrani.
Zaradi posebne metode predelave ima zamrznjeno sadno prah povečano sladkost, zato je pomembna sestavina v zdravstveni prehrambeni industriji. Guanjie Biotech je eden izmed razsutih zamrznjenih sadnih proizvajalcev, proizvajamo sadni razsuti prah in sadni sok v prahu z zamrznjenim sušenim, sušenim in sušenjem vročega zraka. Naši izdelki prenašajo halal, košer, HACCP, ISO90001 in druge. Dobrodošli v poizvedovanju:info@gybiotech.com.