Zmrznjeno posušeno sadje in zelenjava v razsutem stanjulahko bolje ohranijo hranilno vrednost v zelenjavi in sadju. Poleg tega z ujemanjem širi potrošniško sceno. Guanjie se osredotoča na liofilizirano sadje in zelenjavo v prahu, kocke liofiliziranega sadja in zelenjave imajo več kot 20 let. Danes si delimo predvsem proces proizvodnje liofiliziranih brusnic in liofiliziranih borovnic.
1. Potek procesa
Izbira surovin → končna obdelava → pred zamrzovanje → sublimacijsko sušenje → naknadna obdelava → pakiranje, skladiščenje.
2. Delovne točke
(1) Predobdelava:
Splošna predobdelava se nanaša na vse obdelave pred sublimacijskim sušenjem, zato zamrzovanje pred sušenjem prav tako spada v predobdelavo. Predobdelava surovin in konvencionalno sušenje sadja in zelenjave ter hitro zamrznjeni izdelki sadja in zelenjave so enaki. Če je potrebna izbira, čiščenje, lupljenje, rezanje, blanširanje, hlajenje in druge obdelave. Pri zamrzovalnem sušenju sadnega ali zelenjavnega soka se najprej predkoncentrira s cenejšimi metodami predelave. Izdelek se nato med predzamrzovanjem spremeni v zrnato obliko.
Predzamrzovanje je zamrzovanje surovin po predobdelavi. Je pomemben postopek liofilizacije. Ker bo pri sadju in zelenjavi v procesu zamrzovanja prišlo do vrste kompleksnih biokemičnih in fizikalno-kemijskih sprememb, bo dobro ali slabo predhodno zamrzovanje neposredno vplivalo na kakovost liofiliziranega sadja in zelenjave. Ključni dejavnik pri procesu zamrzovanja je vpliv stopnje zamrzovanja zamrznjenega materiala na njegovo kakovost in čas sušenja.
Obstajajo naslednje razlike med hitrim in počasnim zamrzovanjem:
Pri hitrem zamrzovanju nastanejo manjši ledeni kristali, pri počasnem zamrzovanju pa večji. Veliki ledeni kristali dajejo prednost sublimaciji, majhni ledeni kristali pa ne. Manjši ledeni kristali manj vplivajo na celice, manjši so ledeni kristali. Bolj ko sušenje odraža prvotno organizacijo in lastnostizamrznjeno suho sadje in zelenjavo v razsutem stanju. Vendar pa je stopnja zmrzovanja visoka in zahtevana poraba energije je visoka. Treba je temeljito razmisliti o izbiri optimalne stopnje zamrzovanja, da bi hkrati zagotovili kakovost liofilizirane hrane, tako da je zahtevana poraba energije pri zamrzovanju minimalna.
(2) Sublimacijsko sušenje:
Sublimacijsko sušenje je osrednji proces v proizvodnem procesu liofiliziranega sadja in zelenjave, zato je potrebno nadzorovati procesne pogoje.
① Nalaganje:
Pri sušenju je obremenitev z mokro težo zamrzovalnega sušilnika masa, ki je posušena na sušilni plošči na enoto površine. Je pomemben dejavnik pri določanju časa sušenja. Na čas sušenja vpliva tudi debelina živila, ki ga sušimo. Pri sušenju z zamrzovanjem poteka sušenje materiala od zunanjega sloja proti notranjemu, zato, ko je posušen material debelejši, potrebuje daljši čas sušenja. Pri dejanskem sušenju se posušeni materiali razrežejo na 15 ~ 30 mm enotne debeline. Količina materiala, ki ga je treba naložiti na enoto površine sušilne plošče. Količino materiala, ki ga je treba naložiti na enoto površine sušilne plošče, je treba določiti glede na način segrevanja in različne vrste posušenih živil. Pri uporabi industrializirane obsežne naprave za sušenje, če cikel sušenja traja 6 ~ 8 ur. obremenitev materiala sušilne plošče za 5 ~ 15 kg / m2.
② Temperatura sušenja:
Sušenje z zamrzovanjem, da bi skrajšali čas sušenja, mora učinkovito zagotoviti toploto, potrebno za sublimacijo ledenih kristalov, zato je zasnova različnih praktičnih metod ogrevanja. Temperaturo sušenja je treba nadzorovati, da preprečimo taljenje ledenih kristalov v materialu, ki ga sušimo, ko je posušen del toplotne denaturacije ne bo povzročil pregrevanje v obsegu. Zato je treba pri eni sami metodi ogrevanja temperaturo sušilne plošče pri sublimaciji sušenja v začetnem obdobju nadzorovati pri 70 ~ 80 stopinjah C, sušenje v sredini pri 60 stopinjah C, sušenje v poznih 40 ~ 50 stopinjah. stopnja C.
③Ocena končne točke sušenja:
Končno točko sušenja je mogoče določiti z naslednjimi indikacijami:
Temperatura materiala in temperatura grelne plošče se v bistvu zbližata in ostaneta nekaj časa. Merilnik vakuuma skupine črpalk (ali hladilne pasti) in merilnik vakuuma v sušilnici se običajno ujemata in ohranjata nekaj časa. Merilnik vakuuma v sušilnem prostoru se temperatura hladilne pasti v bistvu vrne v opremo, ko ni indikatorja obremenitve in se nekaj časa hrani. Pri zamrzovalnih sušilnikih z velikimi loputami se lahko velika loputa zapre. Vakuumski stroj načeloma ne pade oziroma pade zelo malo. Zgornje štiri sodbe se lahko uporabljajo samostojno, lahko tudi kombinirane ali skupne uporabe.
Naknadna obdelava:
Naknadna obdelava vključuje razkladanje, izbor polizdelkov, pakiranje in druge procese.
Hitrost vozla za sušenje z zamrzovanjem, v sušilno komoro se vbrizga dušik ali suh zrak, da se prekine vakuum. Nato takoj odstranite material pri relativni vlažnosti 50 % ali manj, pri temperaturi 22 ~ 25 stopinj. Prah manj zaprto okolje razkladanje, in v istem okolju za izbor in pakiranje polizdelkov. Ker ima liofiliziran material ogromno površino. Absorpcija vlage je zelo močna. Zato je potrebno zaključiti delovanje teh procesov v bolj suhem okolju.
(4) Pakiranje in skladiščenje:
Zmrznjeno posušeno sadje in zelenjava v razsutem stanjuimajo po sušenju z zamrzovanjem veliko površino. Nekatere sestavine hrane so neposredno izpostavljene zraku. Zlahka pride v stik s kisikom in adsorbirano vlago v zraku, kar povzroči postopno kvarjenje liofilizirane hrane. Drugič, večina liofiliziranih živil ima naravno barvo in ti naravni pigmenti se zlahka razgradijo na svetlobi. V procesu oksidacije in razgradnje pigmenta je temperatura tudi pomemben dejavnik, ki vpliva na tovrstne kemične reakcije. Zato je pri pakiranju liofiliziranih živil namenjen predvsem razmislek o tem, kako preprečiti ali omiliti vpliv zgornjih štirih dejavnikov.
Liofilizirana hrana ima porozno gobasto strukturo. Tako njegova ugodna kot neugodna stran. Prvič, ko je izdelek izpostavljen zraku, je nagnjen k absorpciji vlage in oksidativni razgradnji, zato mora biti liofilizirana hrana vakuumsko pakirana. Najbolje je, da napolnite embalažo z dušikom. Drugič, liofilizirana hrana zavzema relativno veliko prostornino, ni ugodna za pakiranje, transport, prodajo. Zato je liofilizirana hrana pogosto stisnjena in pakirana. Poleg tega je zaradi porozne in ohlapne strukture zamrznjeno posušeno hrano med prevozom zelo enostavno zlomiti. Zato bi morala tista liofilizirana živila, ki jih ni priročno stisniti in pakirati, imeti določen zaščitni učinek embalažnih materialov ali oblik embalaže.
Zamrznjeno posušeno sadje in zelenjava, ki se pogosto uporabljajo za pakiranje PE vrečk in kompozitnih aluminijasto platinastih vrečk. PE vrečke se običajno uporabljajo za veliko embalažo, kompozitne aluminijasto platinaste vrečke se običajno uporabljajo za majhno embalažo. Zunanja embalaža so običajno izbrane škatle iz valovitega kartona. Njegova velikost je v skladu s potrebami kontejnerskega transporta, s PE vrečkami za notranjo embalažo, da bi okrepili svojo vlogo pri izolaciji kisika, vode, pare. Ne glede na embalažni material morate uporabiti vakuumski dušik ter dodati dezoksidant in sušilno sredstvo.
Liofilizirano sadje in zelenjavo v razsutem stanju hranite na hladnem in suhem mestu. Če obstajajo pogoji, je bolje, da se postavi v okolje z nizko temperaturo in nizko vlažnostjo. Rok uporabnosti je običajno 1-2 leti.
Če želite prejeti BREZPLAČNE VZORCE, kontaktirajte naše strokovnjake nainfo@gybiotech.com.